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Presentación de diapositivas de 5 tartas del tamaño de un bocado para Pi Day

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Francesca Borgognone

Una alternativa a la hamburguesa típica de tu patio trasero, disfruta de este bocado de adentro hacia afuera que está lleno de sabor.

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Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Solía ​​hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que cocinaba lentamente con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando ni comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo que pensé que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne envasada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino carne de caza, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta variará dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. & # 8217s no hay una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes. & # 8221

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220 El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco siempre es una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera. La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

Este artículo apareció en elInsideHook Boletin informativo. Regístrate ahora.


Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y de caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Yo solía hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que lentamente cocinaba con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando o comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo haber pensado que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne empaquetada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino caza salvaje, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta va a variar dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. No hay & # 8217 una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes & # 8221.

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si & # 8217 está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco es siempre una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera. La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

Este artículo apareció en elInsideHook Boletin informativo. Regístrate ahora.


Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y de caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Yo solía hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que lentamente cocinaba con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando o comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo haber pensado que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne empaquetada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino caza salvaje, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta va a variar dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. No hay & # 8217 una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes & # 8221.

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si & # 8217 está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco es siempre una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera. La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

Este artículo apareció en elInsideHook Boletin informativo. Regístrate ahora.


Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y de caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Yo solía hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que lentamente cocinaba con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando o comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo haber pensado que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne empaquetada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino caza salvaje, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta va a variar dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. No hay & # 8217 una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes & # 8221.

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si & # 8217 está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco es siempre una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera. La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

Este artículo apareció en elInsideHook Boletin informativo. Regístrate ahora.


Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y de caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Yo solía hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que lentamente cocinaba con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando o comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo haber pensado que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne empaquetada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino caza salvaje, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta va a variar dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. No hay & # 8217 una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes & # 8221.

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si & # 8217 está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco es siempre una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera. La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

Este artículo apareció en elInsideHook Boletin informativo. Regístrate ahora.


Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y de caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Yo solía hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que lentamente cocinaba con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando o comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo haber pensado que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne empaquetada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino caza salvaje, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta va a variar dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. No hay & # 8217 una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes & # 8221.

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si & # 8217 está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco es siempre una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera. La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

Este artículo apareció en elInsideHook Boletin informativo. Regístrate ahora.


Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y de caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Yo solía hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que lentamente cocinaba con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando o comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo haber pensado que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne empaquetada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino caza salvaje, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta va a variar dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. No hay & # 8217 una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes & # 8221.

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si & # 8217 está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco es siempre una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera. La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

Este artículo apareció en elInsideHook Boletin informativo. Regístrate ahora.


Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y de caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Yo solía hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que lentamente cocinaba con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando o comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo haber pensado que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne empaquetada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino caza salvaje, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta va a variar dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. No hay & # 8217 una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes & # 8221.

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si & # 8217 está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco es siempre una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera.La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

Este artículo apareció en elInsideHook Boletin informativo. Regístrate ahora.


Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y de caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Yo solía hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que lentamente cocinaba con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando o comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo haber pensado que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne empaquetada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino caza salvaje, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta va a variar dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. No hay & # 8217 una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes & # 8221.

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si & # 8217 está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco es siempre una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera. La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

Este artículo apareció en elInsideHook Boletin informativo. Regístrate ahora.


Un cazador y un chef preparan pasteles de carne para el día de Pi

La colaboradora de MeatEater, Danielle Prewett, fundadora del sitio de cocina de alimentos integrales y de caza silvestre Wild + Whole, tiene afición por los corazones y las lenguas y, por lo tanto, ha comido muchas cosas locas en su tiempo.

¿Lo más loco? Bueno, eso & # 8217 tendría que ser un puma, le dijo. Realclearlife.

& # 8220 Mi marido lo mató, & # 8221 Prewett dijo RCL. & # 8220 Creo que lo dore en la estufa y luego lo transferí al horno. Luego hice un glaseado realmente simple con vinagre balsámico y gelatina de albaricoque. Lo pasé por encima, lo corté en rodajas muy finas y lo serví en crostini con queso de cabra, cebollas caramelizadas y un poco más de ese glaseado. Fue increíble. El león de montaña tiene un sabor muy similar al cerdo. Es una carne de color más claro. Sin embargo, la textura de la fibra muscular es muy parecida a la de la carne de res. Son largos y fibrosos. Tiene algunas tendencias parecidas a la carne de res, pero se ve y sabe a cerdo. No es algo que haya tenido antes. & # 8221

Algo que probablemente haya comido antes es pastel, aunque probablemente no era el tipo que Prewett solía hacer, del que habló en honor al Día del Pastel (14/3).

& # 8220 Yo solía hacer pastel de pastor & # 8217 con carne de venado que lentamente cocinaba con mucho vino tinto, & # 8221 Prewett. & # 8220Agregue algunos aromáticos como cebollas y ajo y conviértalo en un guiso realmente muy espeso antes de colocar encima un puré de papas, chirivías y raíz de apio. Todo fue siempre muy terroso y robusto. & # 8221

En general, la caza silvestre funciona bien en pasteles de carne siempre que haga una cosa.

& # 8220 Tienes que ablandarlo primero. No hay nada difícil al respecto. Mucha gente se queja de que la ardilla y el conejo son muy duros o muy secos, pero eso es solo un factor de no cocinarlos hasta que estén tiernos. Entonces, cualquier tipo de receta para un pastel de cacerola, es como el pastel de pollo, excepto que está cocinando un estofado con ardilla o conejo hasta que esté tierno y se deslice del hueso. Realmente no hay nada intimidante, pero creo que la mayoría de la gente no entiende que para ablandar la caza, es necesario invertir más tiempo en ella. No se ablandará tan rápido como el pollo. & # 8221

Prewett no creció cazando o comiendo animales de caza, pero se dedicó a cocinar carnes de caza cuando empezó a salir con un ávido cazador que siempre le llevaba sus presas para cocinar. & # 8220Fue una oportunidad para cocinar con cosas que nadie más podía conseguir porque no se podía comprar en la tienda & # 8221, dijo. & # 8220 Inicialmente me atrajo el factor de exclusividad, y cuanto más cocinaba, más me daba cuenta de lo importante que es nuestra comida y de cómo me hacía sentir. Tenía mucha más energía. & # 8221

Ahora, intenta crear y compartir recetas de caza salvaje que sean agradables tanto a la boca como a la vista. Una de las razones de eso se remonta a lo primero que hizo para su novio cazador (ahora su esposo): venado.

& # 8220 Lo limpió y recuerdo haber pensado que se veía tan feo & # 8221, dijo. & # 8220Fue irregular. Estamos tan acostumbrados a ver carne empaquetada que un carnicero ha cortado muy bien. Cuando lo haces tú mismo, te conviertes en cazador, carnicero y chef. Ahora, cuando cocino caza salvaje, pongo mucho énfasis en el atractivo visual. Si no pasa mucho tiempo matando y limpiando, eso se nota en el plato. & # 8221

Y hacer que un corte poco ortodoxo se vea bonito no es la única parte gratificante de trabajar con animales salvajes.

& # 8220Desde mi perspectiva, que es la perspectiva de un cocinero & # 8217, creo que la mejor parte es trabajar con algo único & # 8221, dijo Prewett. & # 8220 En el mundo moderno, estamos tan acostumbrados a ir al supermercado y comprar nuestra carne y saber exactamente a qué sabrá. Es todo muy estándar. Con la caza salvaje, hay mucho espacio para la versatilidad. No siempre va a tener el mismo sabor porque la dieta va a variar dependiendo de dónde le disparó a su animal y cómo ha estado viviendo. Hay un factor único sobre cocinar con animales de caza que realmente me atrae. No hay & # 8217 una respuesta real para & # 8216 ¿A qué sabe un ciervo? & # 8217 porque en todo el país la gente está disparando ciervos comiendo cosas completamente diferentes & # 8221.

Entonces, ¿con qué se emparejan los ciervos?

& # 8220El maridaje es muy similar a lo que & # 8217d haría con cualquier comida doméstica & # 8221Prewett. & # 8220Si & # 8217 está comiendo pescado o carne blanca como conejo o ardilla, el vino blanco es siempre una gran opción. Cualquier cosa oscura como venado, pato o ternera, iría con un rojo. & # 8221

A continuación se muestran un par de recetas de pasteles con animales de caza. Son tan fáciles como π.

Ingredientes
4 ardillas o 2 conejos, sin piel y cortados en 4 patas y 2 lomos cada uno
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla grande, pelada y cortada en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
2 tazas de calabaza butternut pelada y cortada en cubitos
7 onzas de hongos shiitake o colmenillas, limpios y sin tallos, cortados en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
1 diente de ajo picado
1/2 taza de vino blanco seco (opcional)
6 tazas de caldo de caza (o caldo de pollo)
1 hoja de laurel
1 -1/2 barras de mantequilla sin sal
3/4 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de brandy (opcional)
1 cucharada de hojas de tomillo frescas picadas
1/4 taza de crema espesa
1 huevo batido
1 paquete de hojaldre, descongelado

Sazone la carne con sal y pimienta por ambos lados. Caliente el aceite en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto.

Trabajando en lotes, dore la carne por ambos lados.

Retire la carne a un plato y déjela a un lado.

Agregue la cebolla y la calabaza a la sartén y cocine hasta que estén tiernas.

Sazone con sal, retire de la sartén y reserve.

Agregue los champiñones y cocine hasta que estén suaves.

Agregue el ajo y cocine por otros 30 segundos hasta que esté fragante.

Desglasar la sartén con el vino (o un chorrito de caldo o agua), raspando los trozos marrones con una cuchara de madera.

Retirar los champiñones y reservar.

Regrese la carne a la olla y agregue 5 tazas de caldo (el líquido debe cubrir apenas la carne).

Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento. Retirar y desechar la suciedad.

Agregue la hoja de laurel y cocine a fuego lento durante 1 ½-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desprenda del hueso. (La ardilla y el conejo tienen diferentes tiempos de cocción. Los porros de conejo se volverán flexibles en el punto de cocción. Ambas carnes estarán listas cuando ya no salten hacia atrás al presionarlas con el dedo o un tenedor).

Cuando la carne esté tierna, retire la olla del fuego.

Retirar la carne de la olla y dejar enfriar, reservando el líquido de cocción.

Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la carne de los huesos y deseche los huesos.

Pica o rompe la carne en trozos pequeños. Cubra y reserve.

Caliente la 1 taza restante de caldo en una olla de 4 cuartos. Con un colador de malla fina, cuele el líquido de cocción reservado en la olla con el caldo y manténgalo caliente.

Derrita la mantequilla a fuego medio en una olla de fondo grueso.

Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Deje cocinar por 2-3 minutos.

Agrega las verduras cocidas y revuelve.

Fuera del fuego, agregue el brandy si lo usa, luego vuelva al fuego y cocine hasta que se haya evaporado en su mayor parte, revolviendo constantemente para que la mezcla no se queme.

Batir el caldo caliente un cucharón a la vez. Sigue revolviendo hasta que la salsa se espese.

Agregue el tomillo y sazone con sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y agregue la crema.

Agrega la carne reservada. Ajuste los condimentos si es necesario.

Divida la mezcla de estofado entre ocho moldes.

Cepille el borde exterior de los recipientes con el huevo batido.

Extiende el hojaldre y corta 8 rondas ligeramente más grandes que el diámetro de los moldes.

Cubra los moldes con la masa y presione el borde exterior para que se adhiera.

Cepille la parte superior de las tartas con el huevo batido restante.

Con un cuchillo de cocina, haz tres pequeños cortes en la masa.

Hornee hasta que estén doradas, aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes
1 taza de carne de cuello cocida, picada (sobrante del asado de cuello)
1-1 / 2 tazas de manzanas ácidas picadas
1/2 taza de grasa de res o cerdo finamente picada
1/3 taza de pasas sin semillas
1/3 taza de grosellas
1/2 taza de caldo de caza o caldo de pollo o verduras comprado en la tienda
1/4 taza de albaricoques secos picados (opcional)
2 cucharadas de gelatina de manzana
1 cucharada de melaza de blackstrap
3/4 taza de azúcar morena clara compacta
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1-1 / 4 cucharadita de jengibre molido
1/4 cucharadita de nuez moscada o macis
1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 receta de masa de doble corteza con grasa de oso, o una masa de pastel casera o comprada en la tienda
2 cucharadas de brandy de sidra
Lavado de huevo (1 huevo batido con 1 cucharada de agua)

Masa de doble corteza con grasa de oso
4-1 / 2 tazas de harina para todo uso tamizada
2 cucharaditas de sal de mesa
1 cucharadita de azucar
12 onzas de manteca de oso bien fría o sustituto de manteca de cerdo
1/2 taza de leche fría o sustituto de agua helada

Corteza de manteca de oso: Agregue la harina, la sal y el azúcar al tazón de un procesador de alimentos. Cierre la tapa y presione unas cuantas veces para mezclar. Corta la manteca de oso fría en trozos pequeños. Si se calienta mientras lo está cortando, tírelo al congelador por unos minutos y luego continúe.

Abra la tapa del procesador y distribuya la manteca de oso uniformemente en la harina. Vuelva a colocar la tapa en el procesador y pulse hasta que la mezcla se vea como un guijarro. Quieres ver trozos de manteca de oso en la harina.

Vierta la leche fría a través del conducto y presione hasta que comience a formarse una masa. No mezcle demasiado.

Coloca la masa sobre una tabla enharinada y da golpecitos a la masa, no la amases.

Dividir la masa en mitades, aplanar en discos y envolver bien en una envoltura de plástico.

Refrigere por 1 hora antes de usar.

Pastel de carne picada de caza salvaje: Precaliente el horno a 375 °.

Combine la carne, las manzanas, la grasa, las pasas, las grosellas, el caldo, los albaricoques, la jalea, la melaza, el azúcar morena y las especias en una cacerola mediana a fuego lento. Añadir sal y pimienta al gusto. Cocine a fuego lento durante 1 hora, revolviendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Mientras tanto, saca las cortezas de pastel del refrigerador y déjalas reposar hasta que alcancen la temperatura ambiente, de 10 a 30 minutos.

Cuando la mezcla de carne picada esté fría, agregue el brandy y pruebe. Ajusta el condimento si es necesario. Ponga a un lado mientras extiende la corteza.

Tome un disco de masa, desenvuélvalo y colóquelo en una tabla de cortar o en una encimera bien enharinada. Enharina tu rodillo y golpea la superficie de la masa metódicamente para aplanarla y ablandarla un poco. Comience a extender el disco desde el centro hacia afuera. La masa no debe pegarse demasiado a la superficie de trabajo, debe poder levantarla fácilmente en todo momento. Si la masa comienza a pegarse. agregue más harina a la superficie de trabajo. Extienda la masa en un círculo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor y de 11 a 13 pulgadas de diámetro. Cepille cualquier exceso de harina con una brocha de repostería y transfiera la masa al fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas, permitiendo que la masa cuelgue por los lados. Agregue el relleno de carne picada en una capa uniforme.

Extienda la corteza superior de la misma manera que la inferior. Coloque la base superior sobre la base inferior y la carne picada. Presione las capas de masa de pastel con los dedos. Recorte cualquier exceso con unas tijeras de cocina y engarce como desee. Use una brocha de pastelería para cepillar la corteza superior ligeramente con huevo batido. Con un cuchillo de cocina afilado, haga tres cortes en el centro del pastel.

Hornee el pastel hasta que la corteza esté dorada, 40-45 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla de alambre durante 10-15 minutos antes de servir.

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